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河曲酸粥的酸水怎么养
在晋西北的河曲县，酸粥是家家户户灶台上离不开的一口吃食。外地人初尝觉得酸得冲鼻，本地人却离了它吃不下饭。这酸粥的魂，全在一盆酸水里。酸水养得好，粥才酸得正、香得醇；养不好，不是发苦就是长毛。养酸水这事儿，说难不难，说简单也不简单，关键在几个细处。
头一桩，是选对引子。初次起酸水，得找邻居家要一碗老酸水做引。这碗引子拿回来，不能直接倒进新罐里，得先用温开水化开，再兑上放凉的小米汤。小米汤不能太稠，稠了容易馊；也不能清汤寡水，那样酸水没得吃，养不活。比例大约是一碗引子兑三碗米汤，搅匀了盖上纱布，搁在灶台边暖和处。
第二桩，是天天照看。酸水跟活物一样，得按时喂。每天做完酸粥，舀出一些酸水，再添进等量的新米汤。添的时候要搅一搅，让新老酸水融到一处。夏天天热，一天添两回也不嫌多；冬天灶火弱，一天一回就够。要是连着几天不做粥，酸水就断了顿，酸味会变淡，杂菌也容易钻空子。所以哪怕不喝粥，也得隔两天舀一勺米汤进去，让它有口气吊着。
第三桩，是避油避生水。养酸水的罐子最怕沾油星子，舀酸水的勺子得专用，不能跟炒菜的铲子混。生水更不能兑，生水里有杂菌，一兑进去酸水就容易起白醭。添的米汤必须是烧开后又晾温的，摸着不烫手才行。罐口盖的纱布要常洗常换，发现酸水表面浮了薄薄一层白膜，赶紧撇掉，再添点新米汤搅匀，还能救回来。要是长了绿毛黑点，那这罐酸水就废了，得重新起。
还有一桩容易忘的，是挪地方。酸水罐不能搁在阴冷处，也不能让太阳直晒。灶台角、碗柜边，不冷不热的地方最好。冬天别挨着窗户，夏天别对着风扇吹。温度稳当，酸水才养得顺。
说到底，养酸水就是养一份耐心。天天添米汤，日日搅一搅，不多不少，不冷不热。日子久了，那酸水里就有了自家灶火的味道，酸得绵长，酸得厚道。河曲人常说，看一家主妇会不会过日子，不用看别的，揭开酸水罐闻一闻就知道了。这话不假。
