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做河曲酸粥，米和水的比例是头一道要紧事。水多了，粥稀汤寡水，喝起来没个嚼头；水少了，米粒胀不开，酸味也发不透，稠糊糊的腻在锅里。老辈人做这口吃食，心里都揣着一杆秤，不用量杯不用秤，手一抓米，眼一瞅水，八九不离十。
一般来说，一碗小米配六到七碗水，算是稳当的底子。这比例做出来的酸粥，稀稠正好，舀一勺能挂住勺边，喝起来顺溜又不寡淡。要是喜欢稠一些、顶饱的，水减到五碗上下也使得，粥体厚实，酸香更聚得住。反过来，天热想喝口稀溜的，水加到八碗也无妨，只是酸味会淡些，得靠发酵时间找补回来。
这里头有个讲究：米是小米，颗粒小，吸水快，水少了容易糊底。所以水宁多勿少，多一碗顶多稀一点，少一碗就可能粘锅。另外，下米前水要一次添足，中途再兑水，粥的酸香就散了，味道发水，不醇。
说到底，比例是死的，锅是活的。灶火大小、锅的厚薄、屋里温度，都影响最后那口粥的成色。多做几回，手上有数了，自然就知道自家锅该添多少水、下多少米。旁人说的比例，不过是个引子，真章还得自己锅里熬出来。
正文完
