共计 444 个字符，预计需要花费 2 分钟才能阅读完成。
河曲酸粥的酸水，是整锅粥的灵魂。不少人熬完粥，酸水用不完，随手一放，没两天就变了味，表面起白膜，闻着发馊，只能倒掉，实在可惜。其实保存酸水并不复杂，关键是摸清它的脾气。
酸水最怕两样东西：油和生水。盛放酸水的容器，事先要用开水烫过，晾干，确保无油无生水。玻璃罐或陶瓷坛子最合适，塑料瓶容易串味，不建议用。每次取完酸水，马上把盖子盖严，减少空气接触。
温度上，酸水喜凉不喜热。夏天最好放冰箱冷藏，能存上一两周不变质。冬天室温低，放在阴凉处就行，但别挨着暖气或灶台。如果酸水表面浮起一层薄薄的白色菌膜，那是正常的酵母菌，不用慌，撇掉就行。要是长了绿毛或黑点，或者闻着有股刺鼻的臭味，说明已经坏了，别再用了。
还有一个老办法，就是“以酸养酸”。每次用完酸水，往罐子里续一点新的米汤或面汤，给里面的菌群添点养分，酸水会越养越活。续汤要放凉了再加，热汤会把菌烫死。这样养着的酸水，风味会越来越醇厚。
总之记住几句话：无油无生水，密封避高温，取用要干净，续汤养菌群。酸水保存好了，下次熬粥引子现成，味道才正。
正文完
