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河曲酸粥是晋西北一带老百姓餐桌上的家常吃食，尤其夏天，一碗酸粥下肚，解渴又开胃。做酸粥离不开酸水，也就是发酵用的那盆“引子”。不少人家里那盆酸水传了好几代，越用越酸香。可也有人犯嘀咕：这酸水到底能不能反复用？会不会用久了变质？
先说结论：能反复用，但有前提。河曲酸粥的酸水本质上是乳酸菌和酵母菌共生发酵的产物，只要养护得当，酸水确实可以长期循环使用。老辈人做酸粥，酸水就是“传家宝”，每次做完粥留一部分底水，下次接着用，风味反而比新起的更醇厚。
但反复用不等于随便用。关键看酸水的状态。正常的酸水闻起来是清爽的酸香，略带一点发酵的甜味，表面可能有一层薄薄的白膜，那是产膜酵母，属于正常现象。如果酸水发臭、发黏、长黑毛绿毛，或者尝起来发苦发涩，那就说明杂菌污染了，不能再用了，得倒掉重新起酸水。
日常养护有几个要点。第一，每次用完酸水要及时补料，通常加一点小米粥或者米汤，给菌种提供养分。第二，容器要干净，不能沾油，取用酸水的勺子最好专用。第三，存放环境要阴凉，夏天可以放冰箱冷藏，冬天室温即可。第四，每隔一段时间要“换血”，就是倒掉一部分老酸水，补充新的米汤进去，避免酸度过高菌种老化。
还有一点容易被忽略：酸水反复用久了，酸度会越来越高，做出来的酸粥可能过于酸涩。这时候可以适当兑入凉白开或者新米汤稀释，调节酸度。另外，如果家里长期不做酸粥，酸水也要定期“喂”一点米汤，不然菌种会饿死，酸水就废了。
总的来说，河曲酸粥的酸水可以反复用，但得把它当活物养着，勤照看、勤补料、注意卫生。养好了，一盆酸水能用很多年，做出来的酸粥味道越来越正。养不好，该扔就扔，别舍不得，吃坏肚子不划算。
