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河曲酸粥是晋西北一带的家常吃食，天热的时候做上一盆，酸香开胃，配饭配菜都顺口。但不少人做酸粥最头疼的就是“发馊”——明明想做的是酸香，结果放两天就变味了。其实酸粥和发馊之间就差那么一点分寸，掌握好几个关键点，酸粥能稳稳当当地酸，不会往馊里走。
头一条是器具要干净。做酸粥的盆、勺、盖布，用之前拿开水烫一遍，不能沾生水和油星。生水里杂菌多，油星容易坏汤，这两样是酸粥发馊的祸根。烫完晾干再用，别拿抹布随便一擦了事。
第二条是温度要拿捏住。酸粥靠的是自然发酵，天热的时候发酵快，天凉了就得找个暖和地儿。夏天做酸粥，盆别搁在灶台边，那里温度高，酸得快也坏得快。放在阴凉通风处，摸着盆壁微微发凉就行。冬天可以放在暖气片附近，但别紧贴着，隔开一尺远，让温度慢慢渗进去。
第三条是“引子”要新鲜。做酸粥一般留一碗上次的酸汤当引子，这碗汤必须是好的、没异味的。要是上回的酸粥已经有点馊味，千万别舍不得，倒掉重来。引子不新鲜，新做的酸粥从根上就坏了。
第四条是水和米的比例。米少水多，酸得快也容易坏；米多水稠，发酵慢但稳当。一般来说，一碗米配四到五碗水比较合适，做出来稀稠适中，酸味来得匀。煮的时候把米煮开花，晾到不烫手的温度再倒引子，太烫会把引子里的菌烫死，太凉又发不起来。
最后一条是勤照看。酸粥发酵期间每天搅一搅，闻一闻。闻到清爽的酸香就对了，要是闻到刺鼻的馊味，赶紧处理，别等。天热的时候早晚各搅一次，搅完盖好。酸粥做好了放阴凉处，两三天内吃完最好，别一次做太多。
说到底，酸粥不发馊就靠干净、温度、新鲜这几样，都是手边上的小事，留心就能做到。
