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我们平时用的黑胡椒粉，乍一看确实是深褐色，甚至近乎黑色。很多人以为那是单独一个品种，其实它和白胡椒粉来自同一种植物——胡椒的果实。真正的差别，在于加工。
黑胡椒粉之所以呈现那种深暗的颜色，是因为它用的是未完全成熟的胡椒浆果。这些青绿色的果实在采摘后，会经过短时间的沸水烫漂，破坏细胞壁里的酶活性，然后整颗堆在一起发酵，或者直接铺开日晒干燥。果皮在干燥过程中会剧烈收缩，发生酶促褐变和非酶褐变，形成大量的深色色素，果皮也因此皱缩变黑，紧紧包裹住里面浅色的种子。研磨成粉后，深色的果皮碎片分散在粉末中，视觉上就成了黑色。
研磨的粗细度也会影响颜色观感。磨得越细，深色颗粒的表面积越大，整体粉末的色泽就显得越深、越均匀。如果颗粒较粗，就能看到一些浅色的胚乳碎粒夹在其中，颜色会略浅一些。
还有一个原因是黑胡椒粉保留了完整的果皮。胡椒的辛辣成分胡椒碱主要集中在果皮，而香气物质也大量存在于果皮挥发油里。所以黑胡椒粉不仅颜色深，辛辣感和香气也更浓烈直接。而白胡椒粉是去掉外皮后只用种子磨成的，颜色自然偏白，味道也更温和。
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