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壶关羊汤，讲究的是个“鲜”字，做法看着粗犷，里头全是细功夫。老辈人传下来的法子，第一步就挑羊，得是当地放养的山羊，现杀现用，那肉才紧实不膻。
汤底是灵魂。大铁锅烧上清水，羊骨头先下锅，大火滚开，撇净浮沫，这步最要紧，沫子不撇干净，汤就浑了。接着放整根大葱、姜块拍裂，再丢几粒花椒和干辣椒，别的香料一概不要，就靠羊肉本身的鲜味吊着。小火慢炖两个钟头，汤色变得奶白，骨头里的胶质全化进水里，这时候才算成了底子。
肉得另煮。选肋条和前腿，切成拳头大的块，冷水下锅，加一勺盐，煮到筷子能扎透，捞出晾凉，再切成薄片。这肉片不能太薄，得有硬币厚，吃进嘴里才有嚼头。
吃的时候，碗底铺一把红薯粉条，烫软了，码上羊杂——肚丝、肝片、肺块，各抓一点，再铺上切好的羊肉片。滚烫的羊汤浇进去，粉条和肉片瞬间被烫得微微卷边，汤面上浮着油花，撒一把葱花、香菜，再淋上自家炸的辣椒油，红亮亮的，看着就开胃。
配食也有讲究，现烙的玉米面饼子，掰碎了泡进汤里，吸饱了汤汁，咬一口，麦香混着羊鲜，满口都是热乎气。壶关人喝羊汤不兴分碗，一锅端上来，大家围着喝，喝得额头冒汗，后背发热，那才叫地道。汤可以续，喝到见底，再喊一声“添汤”，老板拎着大勺就过来了，那股子热络劲儿，比汤还暖人。
正文完
