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临涣古镇的培乳肉，算得上一道有年头的地方菜。外地人头一回见，常被那层红亮的腐乳色唬住，以为是红烧肉，入口才觉出不同——腐乳的咸鲜裹着肉香，糯而不腻，尾调里还有一丝发酵的甜。做法不复杂，但讲究耐心。
选肉是关键，要取猪五花，肥瘦相间，带皮。先将整块肉冷水下锅，加姜片、葱结焯透，撇净浮沫，捞出晾凉。这时别急着切，肉凉透了才好下刀，切成寸许见方的块，大小匀称。
调酱是灵魂。取红腐乳两三块，连汤汁一起碾碎，加少许白糖、料酒、生抽调匀。腐乳的多少直接决定咸淡，宁可少放，尝尝味再加。切好的肉块在腐乳汁里滚一圈，每面都裹匀，皮朝下码进碗里，压实。多余的汁水也倒进去。
上蒸笼，大火烧开转中火，至少蒸一个半钟头。时间短了肉不烂，久了又会散架。蒸好别急着翻碗，让肉在汤汁里浸着，凉到温热时再扣盘。这时候腐乳的香气已经渗进肉纤维里，肥肉化得近乎透明，瘦肉却还保着一点嚼劲。夹一筷，腐乳的醇厚先在舌尖化开，接着是肉的本味，最后才泛出那点若有若无的甜。配白米饭最好，汤汁拌饭也是一绝。
这道菜看似家常，实则靠的是时间与火候的默契。蒸得透，肉才糯；腐乳选得好，味才正。老一辈传下来的法子，没什么花哨，就是实打实的功夫。
正文完
