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淮北南坪的响肚，是当地宴席上少不了的一道硬菜。名字听着响亮，其实讲究的是口感和那股子脆劲儿。做法不难，但细节得拿捏准，不然做不出那个味儿。
选料是关键。得用新鲜的猪肚，最好是当天宰杀的，颜色粉白、带着自然光泽的。买回来先里外翻洗，用面粉和盐反复搓揉，把粘液和杂质都搓干净，再冲水直到水清亮。这一步偷懒不得，洗不净会有腥气。
洗好的猪肚冷水下锅，加几片姜和一小把花椒，大火烧开撇去浮沫，煮上三分钟捞出来，过一遍凉水，然后切成指头宽的条。切的时候注意，要顺着肚子的纹理切，这样熟了之后卷曲起来才好看，口感也更脆。
接下来是调味。锅烧热，放猪油，化开以后下葱段、姜片、干辣椒段爆香，接着把肚条倒进去大火翻炒几下，烹入料酒去腥，再倒入开水，水量要没过肚条。这时候加盐、少许白胡椒粉，盖上锅盖，转中火焖煮。
响肚的“响”，就在最后这步。等汤汁收得差不多，肚条微微卷起，锅里的汤开始咕嘟冒泡时，沿锅边淋入一小碗调好的红薯淀粉水，快速搅动，让汤汁变得透亮浓稠。出锅前撒上一把切碎的蒜苗和香菜，淋几滴香油，趁着滚烫端上桌。
吃的时候夹一筷子，肚条在齿间发出清脆的“咯吱”声，汤汁咸鲜微辣，带着胡椒的辛香和猪油的醇厚。配一碗白米饭，或是当作下酒菜，都舒坦得很。做这道菜，火候不能太大，免得肚条老得像嚼橡皮；也不能太小，不然脆劲儿出不来。多试几次，就能摸到自家灶头的脾气了。
正文完
