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潢川空心贡面，这名字听着雅致，做法却实打实是门祖传的手艺。说它“空心”，不是用管子戳的，全靠揉面和醒面的功夫，把面筋撑出细密的孔洞，煮出来挂得住汤，吸汁透亮。
头一道关口是选料。麦子要本地的白麦，磨出的粉细、白、筋道。盐得用井盐，水得用老井的甜水，这三样缺一样，面就少了魂魄。面盆里倒粉，慢慢加盐水，边倒边搅，成了絮状再下手揉。揉面是力气活，也是巧活，得顺着一个方向，把面团揉到光洁不粘手，盖上湿布醒上半个时辰。
醒好的面再揉一遍，搓成手腕粗的长条，盘在盆里，刷一层薄油，再醒。这时辰长短全凭经验，天冷就多醒会儿，天热就短些。等面条能拉得开、不断，就该“挂条”了。把面搓成拇指粗的条，一圈圈绕在两根竹竿上，放进专门的醒面箱，盖上棉被，让面慢慢“走”起来。
最见功夫的是“拉面”。等面醒到火候，把竹竿架在木架上，双手捏住一头，轻轻往外抻。这劲儿得匀，急不得，一猛子拉断了，前面全白搭。拉一次，晾一会儿，再拉一次，直到面条细如银丝，中间隐隐透出空心。这时候的面条挂在通风处，阴干，不能晒，一晒就脆了。
干透的贡面切成段，扎成把，收在布袋里防潮。吃时下滚水，煮上两滚就捞，面在碗里根根分明，汤是清的，面是滑的，嚼着有股淡淡的麦香。那空心的孔道吸了汤汁，一口下去，鲜味都在里头了。这门手艺急不来，一天一夜的功夫，就为桌上那一碗面，值不值，吃过的人心里有数。
正文完
