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信阳罗山大肠汤，是豫南一带出了名的硬菜。这道菜讲究的是汤浓、肠软、味厚，看着红亮亮一锅，闻着就让人咽口水。做法其实不难，但功夫得下到，尤其是清洗和火候，偷懒不得。
先说选料。大肠要买新鲜的猪大肠，最好是厚实一点的，别用冷冻的，口感差得远。买回来先翻面，把里面那层油膜撕掉，但别撕太干净，留一点油脂才香。接着用面粉加盐反复搓洗，里外都要搓到，再用清水冲净，最后倒点白醋揉一下，去腥效果特别好。洗好的大肠冷水下锅，加姜片、料酒焯水，煮开后撇去浮沫，捞出切成小段。
接下来是炒底料。锅里放菜籽油，油热后下姜片、蒜瓣、干辣椒段和一小把花椒，小火炸出香味。然后倒入切好的大肠段，中火煸炒，炒到大肠表面微微发黄，边缘卷起来，这时候加一勺郫县豆瓣酱，继续翻炒，让红油裹满大肠。加生抽、老抽上色，再撒一点十三香和白糖提味。
炒匀后倒入热水，水量要没过大肠，大火烧开转小火慢炖。这时候可以放几片香叶和一个八角，盖盖子炖一个半小时左右。炖到筷子能轻松戳透大肠，汤色浓郁发白，再放盐调味。最后把提前泡软的千张丝和几片大白菜放进去，煮个五分钟，让配菜吸饱汤汁。出锅前撒一把蒜苗段和香菜，滚烫的汤一浇，香味直往鼻子里钻。
吃的时候配一碗热米饭，或者拿馒头蘸汤，都是绝配。这汤越炖越有味，隔夜再热一遍，大肠更软烂，汤也更醇厚。要是家里来客，端上这一锅，没人不说地道。
正文完
