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黄冈黄州 东坡肉，是鄂东人家灶台上的一道硬菜，讲究的是火候与耐心。这道菜看似粗犷，实则细腻，肉块方正，色泽红亮，入口酥烂而不散，肥而不腻，瘦而不柴，带着一股黄酒与酱香交融的醇厚气息。
要做正宗黄州风味，选料是第一关。得挑带皮的五花三层，肥瘦相间，厚度约三指。将整块肉冷水下锅，加姜片、葱结和少许花椒，大火烧开撇净浮沫，煮至断生后捞出，晾凉切成四厘米见方的块。切好的肉块用细绳十字捆扎，防止炖煮时散形，这是老辈人传下的规矩。
锅烧热，少放一点油，下冰糖小火慢炒。待糖色从浅黄变成枣红、泛起密集小泡时，迅速倒入肉块翻炒，让每块肉都均匀裹上糖色。接着烹入黄酒，量要足，没过肉块大半，再加入生抽、老抽、姜片、葱段和几粒八角，倒入开水没过肉面。这里切记不能用凉水，否则肉质紧缩，难以酥烂。
盖上锅盖，小火慢煨至少一个半小时。中途尽量不要开盖，让酒香和肉香在密闭的锅里反复交融。待汤汁收至浓稠油亮时，开大火略收汁，不断用勺子将汁液淋在肉块上，让颜色更加红润。起锅装盘，解去棉绳，撒上一小撮葱花点缀。夹起一块，筷子轻轻一压便陷入肉中，送入口中，油脂在舌尖化开，余味带着黄酒的微甜，那便是黄州人记忆里最踏实的味道。
正文完
