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火锅底料如果放多了或者本身辣度超出预期，别急着加水，那样会冲淡所有味道。中和辣味的关键在于科学地“稀释”或“转化”辣椒素，同时尽量保住锅底的醇厚香气。
最推荐的方法是加入一小碗纯牛奶或椰浆。奶制品中的酪蛋白能与辣椒素结合，迅速包裹并带走灼烧感，同时让汤底变得顺滑浓郁，适合不太能吃辣的朋友。如果手边没有奶制品，可以挖一勺花生酱或芝麻酱用少量汤澥开后倒入锅中，油脂和蛋白质同样能缓解辣味，还会增添一层坚果香气。
加入适量陈醋或白醋也是立竿见影的办法。辣椒素是碱性的，酸性物质能中和它，同时醋的挥发性会带走部分刺激感。注意少量多次，边加边尝，别让锅底变酸。另外，在锅中加几颗冰糖或一勺白糖，甜味能有效压制辣味的尖锐感，并提升鲜度。西红柿切片煮进锅里，天然的果酸和清甜也能柔和辣度，还能丰富口感。
如果希望从源头调整，可以捞出部分辣椒和花椒，再加入适量骨汤或开水，然后补充一勺甜酒酿或醪糟。酒酿的微甜和发酵风味能巧妙修饰辣味，让汤底回归温和鲜美。
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