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合肥三河小炒，这道菜在江淮人家的饭桌上，算不上什么大菜，却极见功夫。它不像红烧肉那般浓油赤酱，也不似清蒸鱼那样清汤寡水，讲究的是一个“鲜”与“脆”的碰撞。
做这道菜，备料是关键。选一块带肥的猪后腿肉，切成一指宽的薄片，用少许生抽和淀粉抓匀，腌上十分钟。配菜要“杂”才够味：泡发好的木耳撕成小朵，青红椒各半个切块，水芹去叶切段，再备几根蒜苗，拍两瓣蒜头。
热锅下油，油温七成时先下肉片，快速滑炒至变色后盛出。锅里留底油，爆香蒜瓣，接着下木耳和青红椒翻炒，待断生后倒入肉片。此时火力要猛，沿锅边烹入一勺料酒，激出香味。最后放入水芹段和蒜苗，加盐、少许糖提鲜，翻炒不过三十秒便要出锅。
成菜讲究的是“脆”与“嫩”并存——肉片滑嫩，水芹清脆，木耳爽口。那汤汁带着肉香和菜鲜，拌进白米饭里，能让人多吃一碗。这道小炒看着普通，实则是三河人待客的体面，家常里透着说不尽的讲究。
正文完
