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近年来，用红心火龙果调色的火锅汤底凭借鲜艳的紫红色吸引了不少食客。但这种颜色能否在持续沸腾中保持，要从火龙果所含色素的性质说起。
红心火龙果的红色主要来自甜菜红素，这是一种水溶性天然色素。它刚加入汤底时能迅速溶解，让汤汁呈现出漂亮的玫红或紫红色。然而，甜菜红素对热和酸碱变化比较敏感。火锅长时间加热，温度常常接近沸点，甜菜红素会逐渐分解，颜色随之变浅。一般煮到二十分钟至半小时左右，原本亮丽的红色就会明显黯淡，甚至偏向橙黄或灰褐色。
此外，火锅汤底中常含有盐、油脂以及其他调味料。盐分和某些酸性物质会加速色素降解，油脂则可能吸附部分色素，使汤色变得浑浊。如果汤底本身偏酸或偏碱，颜色变化会更快。
如果想让颜色维持得更久一些，可以在后半程再加入火龙果泥或果汁，避免从一开始就长时间熬煮。但即便如此，随着持续加热，颜色仍会慢慢褪去。所以，火龙果汤底的颜色并不持久，它更适合作为短时间内的视觉点缀，而不是长时间保持的汤底主色调。
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