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姜蒜水是许多凉菜、蘸料和面食的灵魂伴侣，但很多人调制时总被那股冲鼻的辛辣味困扰。其实，只要掌握几个小窍门，就能轻松去除辛辣，只留清香。
首先，选材是基础。老姜纤维多，辛辣味重，适合炖煮；而嫩姜水分足，辣味淡，更适合直接调制。大蒜同理，新蒜比老蒜更温和。若想辛辣味更轻，可将姜蒜去皮后，用刀背拍碎而非剁成细末，因为细胞壁破裂越彻底，释放的辛辣物质就越多。
其次，处理手法是关键。切好的姜蒜末，先用少许盐腌制五分钟，盐能抑制蒜酶的活性，减少辛辣生成。接着，用温开水（约 40 度）冲洗一遍，沥干水分，这一步能带走大部分游离的刺激性物质。如果时间充裕，可将姜蒜末放入碗中，倒入没过表面的凉开水，浸泡十分钟后捞出，辛辣味会大幅降低。
最后，调和介质有讲究。不要直接用生水或冷开水调，最好用烧开后又晾凉的白开水。在姜蒜末中加入一勺香醋或柠檬汁，酸性能中和辛辣，同时提升鲜味。若做凉拌菜，可先加一勺熟油或香油拌匀，让油膜包裹住姜蒜，锁住香气，再放其他调味料，这样既无辛辣，又醇厚柔和。
记住，调制姜蒜水时，别急着加盐，待油和酸味物质包裹后再调味，不仅不辣，还能让姜蒜的香味在口腔中慢慢释放，回味悠长。按这个方法，即使平时不爱吃姜蒜的人，也会爱上这碗温和的蘸水。
正文完
