共计 589 个字符，预计需要花费 2 分钟才能阅读完成。
臭鳜鱼 是徽菜里的招牌，那股似臭非臭的独特气味，让爱它的人欲罢不能。做这道菜急不得，前后得花上四五天，但真吃到嘴里，就知道一切等待都值了。
选鱼是关键，得用两斤左右的鲜活鳜鱼，太小肉薄，太大肉质容易发柴。鱼买回来不用去鳞，直接抹上细盐和花椒，里里外外都要照顾到。找个大陶罐或保鲜盒，把鱼码进去，压上重物，放进冰箱冷藏室。头两天每天翻一次身，让盐水浸透均匀。到第三天，能闻到一股若有若无的发酵味，鱼身开始变得微微发黄，这时候就差不多了。记住，温度低发酵慢，温度高发酵快，夏天可能两天半就好，冬天得放足五天。
腌好的鱼取出，用清水把表面的盐和黏液冲干净，尤其注意要把肚皮里的黑膜撕掉，那是腥味的主要来源。厨房纸吸干水分，热锅下菜籽油，油温六成热时把鱼放进去，中小火慢煎。别急着翻面，等底面金黄定型了再翻，不然鱼肉容易碎。煎到两面焦黄，烹一勺黄酒激出香味，接着下葱姜蒜、干辣椒段和一小块五花肉丁煸炒，五花肉的油脂能让汤汁更醇厚。
倒入开水没过鱼身，加生抽、老抽、一点点糖和醋，大火烧开后转小火焖二十分钟。这期间别频繁翻动，用勺子不断把汤汁往鱼身上淋。最后开大火收汁，撒一把青蒜苗段，汤汁浓稠挂在鱼身上时就能出锅了。夹一筷子，鱼肉呈蒜瓣状，入口先是发酵带来的独特香气，紧接着是咸鲜回甘，配米饭能连吃三碗。做这道菜，火候和耐心比什么都重要，腌不到位没那股风味，煎不到位又少了焦香，每一环都得用心。
正文完
