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靖安烫皮，是赣西北山区一道流传已久的家常吃食。做法不复杂，但讲究个耐心和火候，做出来的烫皮薄韧透亮，米香饱满，蘸上酱料，或炒或煮，都是山里人最踏实的味道。
做烫皮，选米是头一遭。要用当地产的籼米，最好是隔年的陈米，新米太黏，烫出来不够爽滑。米淘洗干净，用清水浸上三四个钟头，让米粒吸饱水分，用手一捻能碎，就差不多了。浸好的米沥干，按一斤米兑七八两水的比例，磨成细滑的米浆。磨浆得慢，石磨最好，机器打的也成，但浆要过一遍细筛，滤掉粗渣，这样烫出的皮子才光洁。
接下来生火起灶。大铁锅烧热，锅底抹一层薄薄的菜籽油，防粘。舀一勺米浆倒进热锅里，手腕一转，让浆液均匀地摊满整个锅底，厚薄要匀，如同摊春卷皮。盖上锅盖，用中火焖上几十秒，等锅边微微翘起，米皮边缘泛起焦黄的细泡，就熟了。这时候揭开盖，一股混着米香和柴火气的热气扑面而来，用铲子沿着锅边轻轻一挑，整张烫皮便完整地揭了下来，摊在竹筛上晾凉。
刚出锅的烫皮带着弹性，可以直接卷上咸菜、辣椒炒肉吃，是农忙时最实在的干粮。晾凉后的烫皮切成宽条，可以下到骨头汤里煮，滑嫩爽口；也可以搭着青菜、肉丝爆炒，锅气十足。靖安人做烫皮，从磨浆到起锅，每一步都不急不躁，就像这片山水的性子，平淡里透着绵长的滋味。
正文完
