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制作辣白菜，最正宗的用料是粗细适中的韩式辣椒面。这种辣椒面去籽磨成，颜色红亮，辣度温和，还带着一丝甜意，用它腌出的辣白菜，才有那种艳丽的色泽和醇厚的回甘。而普通辣椒粉，通常由完整的干辣椒研磨而成，质地更细，甚至带籽，辣度和香味都更为直接猛烈。从理论上讲，辣椒粉当然可以用来做辣白菜，毕竟它一样能提供辣味和红色。但成品效果会有显著差别。
首先体现在视觉上。韩式辣椒面的红色素更容易在腌制过程中析出，染出通体红润、汤汁浓稠的泡菜。而普通辣椒粉的颗粒更碎小，颜色往往偏暗，染出的汤汁会比较浑浊，成菜色泽不够鲜亮，容易显得暗沉，卖相上会逊色几分。
其次在口感上，辣椒粉如果含有辣椒籽，吃起来会有细微的颗粒感和生涩感，不如辣椒面来得细腻顺滑。而且它的辣感更冲，可能会盖过白菜本身的清甜和发酵的酸香，让味道层次变得单一，缺少了传统辣白菜那种复合、柔和的辣中带甜的风味。如果辣椒粉过细，还可能使泡菜汤汁变得过于黏稠，失去清爽感。
如果你手边实在没有韩式辣椒面，又想尝试，可以折中处理。选择颜色红、辣度低、不带籽的粗磨辣椒粉，并适当减少用量。同时，在调制腌料时，多加一些苹果、梨、洋葱打成的果泥，以及鱼露和虾酱，借助它们的清甜与鲜美，来中和辣椒粉的直接与单调。这样虽无法完全复刻正宗风味，但依然能做出别具一格、滋味不错的家庭版辣白菜。
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