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辣子鸡做出来不够辣，是很多家庭厨房里常遇到的小遗憾。明明放了一大把干辣椒，吃起来却只有香没有劲，这问题多半出在“辣椒”本身和处理的细节上。
首先，要检查你用的干辣椒品种。市面上常见的二荆条辣椒，香气足但辣度低，适合做香辣口但不追求爆辣。如果你要的是直冲脑门的辣，就得换成小米辣干椒、朝天椒干椒，或者野山椒干椒。买的时候注意看颜色，暗红发亮的通常辣味更足，颜色鲜红发亮的反而可能被处理过，辣味流失。
其次，辣椒的处理方式很关键。很多人直接把干辣椒切段下锅，这样辣椒只被油稍微炸一下，辣味根本没释放出来。正确做法是：先用温水把干辣椒泡十分钟，捞出沥干后再剪成段。泡过的辣椒在高温油炸时更容易出味，辣味会充分溶进油里。如果还是嫌不够，可以在泡辣椒的水里加一小勺盐，盐分能帮助辣味物质析出。
再者，烹饪时机要抓准。辣椒应该在鸡块炸熟、锅里的油温重新升高时下锅，用小火慢慢煸炒，直到辣椒颜色变深、表面微微起泡，这时候辣味才完全激发。如果一开始就下辣椒，炸久了会发苦，辣味也散了。
最后还有一个小技巧：出锅前撒一把现磨的辣椒粉，最好是粗颗粒的，利用余温让辣味再上一层。这样配合干辣椒的双重辣度，绝对够劲。记住，辣子鸡的“辣”是香辣，不是干辣，调整好辣椒品种和火候，自然就能做出让人冒汗过瘾的滋味。
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