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扬州大煮干丝，是淮扬菜里一道极见功夫的看家菜。别看它名字里带个“煮”，吃的却是刀工与火候的精准拿捏。做这道菜，选料是第一道门槛。必须用扬州本地特产的方干，质地细密，压得紧实，用手按上去有微微的弹性。买回来先平片成二十八片左右的薄片，片得越薄越好，讲究“片薄如纸，细如发丝”。这一步极考验耐心，刀要快，手要稳，切出来的干丝粗细均匀，不能有连刀。
切好的干丝不能直接下锅，得先用清水浸泡，再放入沸水中焯烫两次。第一遍去豆腥气，第二遍用滚水冲透，这样煮出来的干丝才爽滑不散，根根分明。接着准备配料：熟鸡脯肉手撕成细丝，火腿切细丝，虾仁用盐和蛋清抓匀上浆，还有泡发好的香菇、笋片、豌豆苗，都切成相应的丝状。
锅里放高汤，最好是老母鸡和猪骨熬的，汤要清。汤沸后先下干丝，用中火煮上三五分钟，让干丝吸足汤汁的鲜味。随后依次放入鸡丝、火腿丝、香菇丝和笋丝，最后下虾仁和豌豆苗，待虾仁变红卷曲，立刻关火。起锅装碗，淋上几滴熟猪油，那香气瞬间就提上来了。吃的时候，干丝绵软入味，汤头清鲜醇厚，配着各色丝料，口感层次丰富，每一口都是江南水乡的温润滋味。这道菜看似平淡，实则功夫全在细节里，做得好的，能让人品出“大巧若拙”的意境来。
正文完
