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六安霍山风干羊，是皖西大山里一道流传了上百年的老味道。跟市面上那些速成腊味不同，霍山人做风干羊，讲究的是“天时地利”和手上的耐心。每年入冬，北风刮得紧了，山里人家才开始动工。
选羊是头一道关。太肥的不要，太嫩的也不要，专挑那种放养在山坡上、吃百草长大的黑山羊，大概两岁左右，膘情适中。宰杀后不水洗，直接用干布把血水擦干净，这样肉才不会发酸。接着连皮带骨剁成巴掌大的块，骨头要砸断，方便入味。
腌制的料很简单，就是粗盐和本地花椒，再揉进几片生姜和葱段去腥。盐的比例很关键，一斤肉大约三钱盐，多了发咸，少了存不住。用手把盐和花椒一点点搓进肉的纹理里，码进陶缸，压上青石块，腌上七天。中间要翻两次缸，让上下层的肉吃味均匀。
到了第七天，挑个晴朗有风的早晨，把肉块取出来，用竹签撑开肉皮，挂到屋檐下或院里的木架上。霍山冬天的风干冷干冷的，带着山里的松木气，肉在风里慢慢收缩，水分一点点蒸发，表面结出一层暗红色的硬壳，里面的肉却还保持着柔韧。风干的时间大约半个月，不能太急，也不能淋雨，夜里最好收进屋里，白天再挂出去。
吃的时候，取一块风干羊，温水泡软，切成薄片，跟冬笋或萝卜一起下锅炖。汤色乳白，肉香醇厚，带着一股特有的腊香和回甘。那味道，是机器烘干永远做不出来的，只有山里那阵风知道。
正文完
