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毛血旺的灵魂，一半在红油，另一半就在那花椒与干辣椒的碰撞里。选对了，麻辣鲜香层次分明；选错了，要么只辣不麻，要么发苦发燥。这其中的门道，全在“看”与“闻”之间。
先说干辣椒。别只看颜色红不红，那可能是硫磺熏出来的。真正的川渝好辣椒，颜色是暗红或棕红，带着自然的光泽，表面微微起皱。用手捏一下，干爽有韧性，一掰就断，发出清脆的“咔嚓”声，这是干透了的表现。千万别买那种软塌塌、一捏就碎的，那是受潮或陈货。闻起来要有浓郁的焦香和果香，而不是呛鼻的酸味。毛血旺里，通常用二荆条增香，朝天椒提辣，混合使用味道才立体。
再说花椒。首选红花椒，麻味醇正，香气浓烈。好的花椒，颗粒饱满，开口率要高，里面的黑色花椒籽要少。抓一把在手心，能感到干燥的扎手感，凑近一闻，是冲鼻的麻香，带点柑橘般的清新。最忌讳是那种闻着没味、嚼着发苦的，那是陈年旧货。用手捻一下，花椒壳应脆而易碎，油脂感十足。那种颜色发乌、油亮过分的，可能是被“美容”过的，要小心。
最后记住一个原则：毛血旺的麻辣是复合的，不是单靠哪一种调料。干辣椒可以剪段用温水泡一下再炒，更易出香；花椒则最好在油温稍降时下锅，避免焦糊发苦。选对了这两样，这锅毛血旺才算立住了根骨。
正文完
