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说起南宁菜，绕不开那道让人口水直流的柠檬鸭。这道菜的精髓不在调料多 fancy，而在那股子酸香开胃的劲儿，配米饭能吃三大碗。做法其实不复杂，关键在选料和处理。
鸭子最好选土鸭或者麻鸭，肉质紧实，别用太肥的。斩成小块，大小跟核桃差不多就行。柠檬得用腌过的咸柠檬，这是灵魂，那种鲜柠檬做出来完全不是那个味儿。腌柠檬买回来去籽，剁碎备用，籽有苦味，一定要去掉。
鸭子先冷水下锅，加几片姜和料酒，焯水去腥。捞出来冲干净浮沫，沥干水。锅里放油，不用太多，鸭肉本身会出油。下姜片、蒜瓣、葱段爆香，然后倒鸭块进去，中火慢慢煸，把鸭皮里的油脂逼出来，炒到表面微微焦黄，这时候香气就出来了。
接着加生抽、老抽上色，再倒点米酒或者啤酒，翻炒均匀。加开水没过鸭肉，大火烧开转小火焖。焖的时间看鸭子老嫩，大概三十分钟到四十分钟，中间翻几次，别糊锅。等汤汁收得差不多，鸭肉能用筷子轻松插透，就把剁好的咸柠檬碎和几个酸荞头（如果没有就多放点柠檬）倒进去，大火翻炒，让酸香裹满每一块肉。最后尝味，因为柠檬和酱油都有咸味，基本不用再加盐，撒点葱段出锅。
这菜凉了也好吃，酸香更突出，隔夜入味更深。第一次做别怕酸，酸得够劲才够南宁味。
正文完
