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毛血旺的红油用什么油熬，这是决定这道川渝名菜风味灵魂的关键一步。看似简单，实则讲究颇多，用对了油，红油才能色泽红亮、香而不燥、辣而不烈。
最正统、最地道的选择，是菜籽油。菜籽油特有的浓郁香气，与辣椒、花椒等香料的辛香能完美融合，形成一种复合的、厚重的底味。未经精炼的农家土菜籽油更是上选，其颜色金黄，加热后能最大程度地激发香料的潜能。但纯菜籽油熬出的红油可能略显厚重，因此，许多老师傅会采用混合油的做法。
混合油，即菜籽油与动物油的搭配。最常见的是加入猪油，比例约为菜籽油八成、猪油两成。猪油的加入，能让红油在冷却后依然保持润滑的口感，并且增加一种独特的脂香，使毛血旺的汤汁更加醇厚挂味。若想风味更野性一些，可少量加入牛油，但牛油味道霸道，只适合极重口味的偏好，需谨慎控制用量，以免抢了主味。
除了油的选择，油的炼制温度也至关重要。油温过低，辣椒出不了香味；油温过高，则易焦糊发苦。通常先将油烧至八成热（约 200 度）关火，待油温稍降至五成热（约 150 度）时，再分次冲入辣椒面中，边冲边搅拌，利用余温将辣椒的香气激发出来。这个过程，油的选择是基础，火候的拿捏则是技术。
总而言之，若追求正宗与浓郁，以菜籽油为主、辅以少量猪油的混合油，是熬制毛血旺红油的不二之选。它既保留了植物油的清爽与香气，又融合了动物油的醇厚与润泽，最终成就了那碗让人垂涎欲滴、红油翻滚的毛血旺。
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