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霉鱼是赣南一带的家常风味，讲究的是“鲜”与“酵”的平衡。做这道菜，鱼要选草鱼或鲤鱼，肉厚刺少。买回来先不急着洗，用干布把鱼身擦干净，从背部剖开，去净内脏和黑膜，切记不能沾生水，否则容易坏。
鱼处理好后，切成两指宽的厚块，放在盆里。用粗盐和花椒粒抹匀，盐量要比平时炒菜多两倍，像腌咸肉那样。码好后压上重物，腌上一天一夜，中途翻一次面，让血水逼出来。腌好的鱼块拿出来，用厨房纸吸干表面水分，放在竹筛上，阴凉通风处晾半天，表皮微微发干即可。
接下来是“霉”的关键。准备一个干净无油的陶坛，坛底铺一层稻草或粽叶，把鱼块码进去，每码一层就撒一把炒熟的大米粉和辣椒粉，米粉要现炒的籼米磨成粗粒，拌上五香粉。最后封坛，坛口用纱布扎紧，倒扣在稻草灰里，或者放在阴凉角落。温度在二十度左右，三四天就能闻到一股特殊的酵香，鱼块表面泛起一层淡淡的粉白霉点，这就是成了。
吃的时候取出霉鱼，轻轻抖掉表面多余的米粉。热锅下菜籽油，油温六成热时下鱼块，小火慢煎，两面金黄后烹入一勺米酒，盖上锅盖焖两分钟，开盖撒葱花。霉鱼咸香微辣，鱼肉经过发酵变得紧实有嚼劲，那股子独特的“霉香”是新鲜鱼永远比不上的。配白粥或米饭，都是极好的。
正文完
