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泰和乌鸡，又称武山鸡，其骨肉乌黑、营养丰富，是传统食补佳品。制作时讲究火候与搭配，方能激发其醇厚滋味。
最家常的做法是清炖。取一只约两斤重的乌鸡，宰杀洗净后剁成块，冷水下锅，加两片姜和少许料酒，大火煮沸撇净浮沫。捞出鸡块，放入砂锅，注入足量热水，加入几粒红枣、几片黄芪和一小把枸杞，大火烧开转小火慢炖一个半小时。临出锅前十分钟加盐调味，汤色清亮微黄，鸡肉酥烂脱骨，喝一口汤，鲜甜中带着药材的甘润。
若想滋味更浓郁，可做红烧。乌鸡块先用厨房纸吸干水分，热锅冷油下冰糖，小火炒出琥珀色糖色，迅速倒入鸡块翻炒上色。待鸡皮微焦，烹入一勺黄酒去腥，加生抽、老抽各一勺，放入葱段、姜片、八角和几粒花椒，倒入热水没过鸡块。盖上盖子，中火焖二十分钟，再转大火收汁，让酱汁紧紧裹住每一块乌黑的鸡肉。出锅前撒一把青蒜段，咸香扑鼻，下饭极佳。
无论清炖还是红烧，关键都在于“慢”字。乌鸡肉质紧实，久炖方能释放其内在的鲜美与胶质。若用高压锅，上汽后二十分钟即可，但风味略逊于砂锅慢煨。食用时可配一小碟椒盐蘸食鸡肉，更能衬托其特有的细嫩与回甘。
正文完
