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南丰鱼丝，是江西南丰一带的传统名菜，看似寻常，做起来却极见功夫。这道菜吃的不是鱼肉的肥美，而是那一口弹牙的鲜甜和滑润的韧劲。
做鱼丝，选鱼是关键。草鱼或鲢鱼都行，但必须鲜活，现杀现做。将鱼去鳞、去内脏、去头尾，顺着脊骨片下两片净肉，仔细剔除红肉和细刺，只留雪白的鱼肉。用刀背轻轻捶打鱼肉，边捶边挑出残余的鱼刺，直至鱼肉变成细腻的茸状。这一步最是累人，也最考验耐心，鱼茸捶得越细，成品的口感就越顺滑。
鱼茸打好后，加入少许盐和红薯淀粉。盐是骨架，能激发出鱼肉的胶质；淀粉是筋骨，决定了鱼丝的弹性。用手反复揉搓，像和面一样，直到鱼茸与淀粉完全融合，成为一个光滑不粘手的面团。这个过程不能加水，全靠鱼肉自身的水分，揉得越久，鱼丝就越劲道。
接着便是擀皮。将面团分成小剂子，在撒了干淀粉的案板上，用擀面杖慢慢擀成薄如纸张的圆片。擀好的鱼皮不能久放，要立刻下锅。水烧至微沸，将鱼皮轻轻滑入，待其浮起变色，迅速捞出，过一遍凉水，再切成半指宽的细条。这便是鱼丝的雏形。
吃的时候，可以配上冬笋丝、香菇丝和几片青菜叶，用高汤一烩，勾一层薄芡，淋几滴猪油。鱼丝在汤中微微卷曲，夹一筷入口，滑、嫩、鲜、弹，鱼肉的清甜在舌尖化开，回味里带着一丝淀粉的糯香。这道菜，南丰人逢年过节必做，吃的是一份手作的温度，也是家的味道。
正文完
