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黎川灌芯糖，是赣东人家年节里最惦记的一口甜。做这糖，急不得，也懒不得，全凭手上功夫和灶火里的耐心。
头一桩事，是熬糖。上好的糯米淘净，浸上三四个钟头，上甑蒸得透透的。蒸好的糯米饭拌入麦芽浆，封进大瓦缸里捂上六七个小时，让米里的淀粉慢慢化成糖水。滤出的糖水倒进大铁锅，旺火烧开，撇去浮沫，再转小火慢慢熬。锅里的糖浆咕嘟咕嘟冒着泡，从稀汤寡水熬到挂旗——用筷子挑起一点糖浆，能拉出薄薄的、不易断的片，火候就到了。这时候的糖浆琥珀色，亮汪汪的，甜香扑鼻。
糖浆熬好，要趁热倒在大石板上晾。等它稍微能上手了，便反复拉扯、折叠，像揉面一样，把糖坯拉得又白又韧。这一拉，是力气活，也是巧活，拉得匀，糖才松脆不粘牙。
馅料是另一头。花生炒熟去皮，芝麻焙香，碾碎拌上白糖，讲究的还加点桂花或者橘皮末，提个清香。馅要干爽，不能出油，否则裹进糖里容易化。
最后一道，裹糖。拉好的糖坯搓成长条，压扁，把馅料均匀地铺在中间，然后收口，轻轻搓圆，再切成寸把长的小段。切的时候刀要快，手要稳，断口处能看到里头褐色的馅心，外头白生生的糖皮，像一圈玉包着琥珀。
灌芯糖做成了，晾凉了才脆。咬一口，糖皮酥松化渣，馅料香脆，甜而不腻。这手艺，一代代传下来，做的是一份甜，守的是一份年味。
正文完
