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任县老炒肉，这道菜在冀南平原上流传了上百年，靠的不是秘方，是火候和手劲儿。说是“老炒”，讲究的就是一个“老”字——肉要老嫩适中，火要老辣到位，手法要老练利落。
选料是关键。得用当天现宰的猪前腿肉，肥三瘦七，切成铜钱厚的薄片，不能太薄，一炒就碎；也不能太厚，咬不动。切好的肉片用酱油、料酒、少许淀粉抓匀，腌制一刻钟，让滋味渗进肉丝里。
配菜简单，就是大葱和干辣椒。葱要选粗壮的大葱，斜切成马蹄段，辣椒用朝天椒剪成小段，籽儿留着，那股窜鼻的辣味儿全在籽里。
锅烧热，倒油，油温八成热时下花椒粒，炸出香味后捞出。接着放辣椒段和葱段，爆出焦香，立刻下肉片。这时候火要最大，锅铲要快，肉片在热油里翻卷，边缘微微卷起，颜色由红转白再转金黄，整个过程不超过两分钟。关键是“翻”的动作——不能来回搅，要整片翻，让肉片均匀受热，锁住汁水。
待肉片表面微焦，烹入一勺醋，滋啦一声，酸香腾起，再撒盐、少许白糖提鲜，最后淋几滴香油，颠两下锅，出锅装盘。肉片油亮，葱段焦脆，辣椒红艳，入口先是醋的激爽，接着是肉的嫩滑和葱的甜辣，最后是干辣椒的余韵，层次分明，下饭最是痛快。
这道菜没有花哨的摆盘，也不讲究什么意境，就是实打实的家常味儿。老辈人常说，炒肉见功夫，火大了肉柴，火小了肉生，唯有手眼配合，才能炒出那股子“老”劲儿——肉不老，味不老，手艺更不老。
正文完
