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熏 豆腐 这道吃食，乍一看不起眼，焦黄发黑的表皮皱巴巴的，像是被火燎过。可筷子一夹，里头却是雪白细嫩，颤巍巍的，仿佛跟那层硬壳子不是一路货色。这中间的讲究，全在“熏”这个字上。
做熏 豆腐，先得把白豆腐压得瓷实些，去了多余的水分，再上笼屉蒸透。这时候的豆腐已经定型，内里却还保留着足够的湿度。关键一步是熏制。用的是谷壳、锯末，或者松柏枝，点着了不能起明火，只让浓烟慢慢地熏。火候极有分寸，烟要足，温度却要低。外层的豆腐接触热气和烟尘，水分迅速蒸发，蛋白质凝固收紧，便结成一层韧韧的皮。这层皮像是给豆腐穿上了铠甲，既挡住了烟灰，又把里头的水汽牢牢锁住。
烟熏的时间不能太长，否则连芯子也老了，失了那股子水灵劲儿。恰到好处时，外皮被烟熏得油亮，带着一股焦香和草木的清气，而内里因为水汽没跑出去，温度又始终保持在七八十度，等于在里头慢慢焖熟，于是依然保持着初蒸时的细白和滑嫩。咬开时，先是韧劲十足的外皮在齿间抵抗一下，随即破开，里头的嫩豆腐便化在舌尖，一浓一淡，一韧一软，两重天地。那口烟熏味早渗进了壳里，却一点不搅扰里头的清素，实在是巧思。
正文完
