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上清 豆腐 是江西鹰潭龙虎山一带的传统名吃，以细腻滑嫩、豆香浓郁著称。它的做法看似简单，但每一步都讲究火候和手劲，做出来的 豆腐 才够地道。
第一步是选豆和泡豆。一定要用当地产的青皮黄豆，颗粒饱满，色泽油亮。豆子淘洗干净后，用山泉水浸泡，夏天泡四五个小时，冬天则要泡上一整夜。泡到豆子涨鼓鼓的，捏起来没有硬芯，才算到位。
接下来是磨浆。老法用石磨，现在多用机器，但关键都在于加水要匀。磨出的生浆要浓稠适中，太稀了豆腐发柴，太浓了则口感发硬。磨好的浆汁倒进大铁锅里，用旺火煮沸，期间要不停搅动，防止糊锅。豆浆翻滚两三次后，表面的浮沫要用细筛撇净，这步决定了豆腐的纯净度。
点浆是灵魂所在。上清豆腐不用石膏，而是用当地的盐卤水。卤水要分次慢慢倒入滚烫的豆浆中，边倒边用木勺轻轻搅动，眼睛紧盯着浆液的变化。当豆浆逐渐结成絮状，水变得清亮时，立刻停手，盖上锅盖焖一会儿。这个过程全靠经验，多一分则老，少一分则嫩。
最后是压制成型。把凝固的豆花舀进铺好纱布的木格框里，包紧后压上重物。压的时间大约二十分钟，期间要翻一次面，让水分均匀渗出。揭开来，豆腐表面光滑如镜，切一块颤巍巍的，入口即化，带着淡淡的回甘。配上一点葱花和酱油，就是最本真的山乡味道。
正文完
