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商水邓城猪蹄，是豫东一带颇有名气的传统卤味，讲究的是火候与老汤的功夫。这道菜做得好，讲究的是“皮糯肉烂，骨里透香”，下酒下饭都是极好的。这里将家里传下来的法子细细道来，所用调料皆是寻常之物，并无什么稀罕的秘方，但求一个实在。
第一步，选料与清理。猪蹄要挑前蹄，肉厚筋多。买回来先用火烧去细毛，温水泡上半个时辰，再用刀背刮净焦皮，露出白净的肉色。然后从蹄缝中间剖开，不切断，便于入味和食用。冷水下锅，加姜片、葱段和料酒，大火烧开撇净浮沫，焯透后捞出，用清水冲洗干净，沥干待用。
第二步，炒糖色与卤汤。炒糖色是上色的关键，锅底少油，放冰糖小火慢炒，待糖融化成深琥珀色且冒细密小泡时，迅速倒入一碗热水，激出焦糖香，这便是糖色水了。另起卤锅，加入足量高汤或清水，放入糖色水，再下葱结、姜块、花椒、八角、桂皮、香叶、草果和干辣椒。
第三步，卤制与焖煮。将处理好的猪蹄放入卤汤中，汤要没过猪蹄。大火烧开转小火，保持汤面微沸不腾的状态，盖上盖子卤煮约一个半时辰。期间别忘了加盐调味，再淋入少许老抽提色。卤好后不要急着捞，关火让猪蹄在滚烫的卤汁里自然冷却，浸泡至少两个时辰，让味道慢慢渗进骨头里。
吃的时候捞出，热吃软糯脱骨，凉吃筋道弹牙。若是讲究，可配一碟蒜泥米醋蘸食，解腻增香。这法子虽费些时间，但胜在味道醇厚踏实，自家做来，满屋都是令人安心的肉香。
正文完
