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房县木耳，朵大肉厚，泡发后乌黑透亮，带着一股山野的清气。这道凉拌菜，说简单也简单，但要把那股脆爽和酸辣调得恰到好处，还是得讲究点小门道。
木耳得用凉水慢慢泡，急不得。热水一烫，口感就发黏，失了脆劲。泡上两三个钟头，等它完全舒展开，摸上去滑嫩又有弹性，才算好。洗净后撕成小朵，别用刀切，手撕的断面不规则，更容易挂住料汁。
黄瓜要选那种顶花带刺的嫩瓜，拍碎，切成段。拍黄瓜的松散劲儿，是刀切比不了的，拌出来更入味。蒜拍成末，小米辣切圈，香菜切段，备在一旁。
烧一锅水，水开后把木耳倒进去，焯水一分钟左右，赶紧捞出来过凉水。这一步能去生味，也让木耳更脆。沥干水分，和黄瓜段一起放进大碗里。
料汁是灵魂。小碗里放蒜末、小米辣，烧一勺热油泼上去，激出香味。接着加生抽、香醋、少许白糖提鲜，一点盐，几滴香油，搅匀。喜欢麻口的，可以再点几滴花椒油。
把料汁浇在木耳黄瓜上，撒上香菜段，双手端着碗颠几下，让每一片木耳和黄瓜都裹上料汁。静置三五分钟，让味道稍微渗进去，装盘上桌。酸辣开胃，脆嫩爽口，配粥下饭都是极好的。
正文完
