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水东白斩鸡，是粤西一带家家户户逢年过节都少不了一道硬菜。跟广式 白切鸡 讲究“骨中带血”不同，水东做法更看重皮爽肉滑，且蘸料是灵魂。这里头没什么高深技巧，但细节一步都不能省。
选鸡是头等大事。一定要用两斤半到三斤的本地走地阉鸡，太嫩没嚼劲，太老咬不动。处理干净后，烧一大锅水，水要宽，能完全没过鸡身。水里放几片姜和一小把葱结，水开后先提着鸡头，将鸡身浸入热水里烫十秒，提起来，再浸，再提，如此反复三次。这步叫“三提三放”，让鸡皮受热收缩，锁住肉汁，煮出来皮才脆。
随后将整鸡完全浸入锅中，转小火，保持水面似开非开的状态，也就是冒虾眼泡就行。盖上锅盖焖煮二十来分钟，中途用筷子夹住鸡翅膀提起来，把鸡腔里的水倒出来，再放回去，这样里外受热才均匀。判断熟没熟，用竹签扎鸡腿最厚处，流出来的水是清的，不带血水，就熟了。
捞出来马上丢进冰水里浸泡，这一步不能省。冰水激过，鸡皮紧实，口感才爽滑。泡到鸡身完全凉透，沥干水分，斩件装盘。斩鸡的刀要快，一刀下去，皮肉不分离，码得整整齐齐。
蘸料是水东独有风味的关键。将沙姜、蒜头、小米辣剁成细末，浇上滚烫的花生油激出香味，再调入生抽和几滴芝麻油，最后撒上一把香菜碎。夹一块鸡肉，蘸上这料汁，入口先是皮的脆爽，接着是肉的清甜，再是沙姜特有的辛香，层次分明，一点不腻。吃白斩鸡，配一碗白粥或是一碟盐水菜心，最是落胃。
正文完
