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说起水浒肉，不少人以为它和《水浒传》里梁山好汉大碗喝酒的豪气有关，其实这是一道地道的川菜，名字取的是“水煮”与“糊辣”的谐音演变。这道菜讲究肉片滑嫩，麻辣鲜香，做法看着复杂，实际操作起来倒也不难。
首先要选好料，猪里脊肉是最合适的，切成薄片，越薄越容易入味。切好的肉片用清水抓洗两遍，挤干水分后，加少许盐、料酒和淀粉抓匀，再淋一点蛋清，继续抓到肉片发粘，最后封上一层食用油，静置十分钟。这一步是嫩肉的关键，油能锁住水分，下锅时不易粘连。
配菜可以根据喜好来，豆芽、莴笋片、芹菜段都行，先在沸水里焯至断生，捞起垫在大碗底部。接着炒料，锅里放油，下姜末、蒜末和郫县豆瓣酱，小火慢慢炒出红油，再倒入开水或高汤，煮沸后把腌好的肉片一片片下锅，用筷子轻轻拨散，等肉片变色卷曲，立刻连汤带肉倒在配菜上。
最后是点睛之笔，在肉片上撒上蒜末、花椒粉和干辣椒段，再淋一勺滚烫的热油，只听“刺啦”一声，香气瞬间迸发出来。讲究的话，还可以撒些葱花和白芝麻点缀。
这道菜端上桌，红油亮汤，肉片嫩滑，麻辣裹着蒜香，配米饭最是过瘾。记住两点：肉片切薄、火候要快，烫一下就得捞，老了就失了那股滑嫩劲儿。在家做上一盘，虽没有梁山聚义的排场，却也有几分大碗吃肉的痛快。
正文完
