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宿迁泗洪的洪泽湖边，渔家世代传下一道暖身子的老菜——甲鱼熟鸡羹。这菜名听着朴实，做起来却讲究火候与耐心。选料上，甲鱼要挑背壳泛青、裙边厚实的，约摸两斤上下；鸡则用散养了一年半载的草母鸡，肉质紧实，炖得出胶质。
做法第一步是处理食材。甲鱼宰杀后，用滚水烫去表皮那层薄膜，剖开去净内脏，尤其要摘掉黄油，不然腥气重。斩成寸块，用黄酒、姜片腌上半个时辰。母鸡同样剁块，冷水下锅焯透，撇净浮沫，捞出沥干。
接着是炒与炖的功夫。铁锅烧热，下少许菜籽油，煸香姜片和葱段，倒入甲鱼块和鸡块，中火翻炒至表皮微微发黄，逼出油脂。这时烹入一勺料酒，香气腾起，再冲入滚热开水，水量要没过食材两指。大火烧沸后，转小火，盖上锅盖，慢慢咕嘟一个半小时。
关键在于中途的“搅”——每隔二十分钟，用木勺顺锅底搅动一次，让甲鱼的胶质和鸡肉的油脂充分融合，汤色渐成乳白，浓稠如羹。临出锅前十分钟，撒入几粒枸杞，调盐和少许白胡椒粉，切忌放味精，鲜味全靠食材本身。
盛碗时，汤面浮着金黄油花，甲鱼裙边软糯，鸡肉酥烂脱骨，一勺入口，醇厚鲜甜，从喉头暖到胃里。若讲究些，可撒一把香菜末提香。这道羹，秋冬时节最宜，一碗下肚，浑身舒坦。
正文完
