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万三蹄是苏州昆山一带宴席上的压轴菜，讲究的是“酥而不烂，肥而不腻”。这道菜做法看着朴实，功夫全在火候和调味里。
选料首选猪前肘，带皮带骨，约两斤半最合适。先用明火燎去表皮残毛，温水浸泡刮洗干净，让皮色发白。接着冷水下锅，加姜片、葱结、料酒焯透，撇净浮沫捞出，用温水冲净——这一步去腥，也定形。
糖色是万三蹄红亮的关键。锅底放少许油，下冰糖小火慢炒，待糖融化冒起枣红色细泡，立刻冲入沸水，搅匀成糖色汁。将肘子放入砂锅，倒入糖色，加生抽、老抽、黄酒，丢入八角、桂皮、香叶、草果和几粒白胡椒，再放几段葱白与拍裂的姜块。清水没过肘子，大火烧开转文火，盖上盖焖足两个钟头，中途翻面两次，让滋味渗透均匀。
时间到，开盖转中火收汁，不断将汤汁淋在肘子表面，直到汤汁浓稠挂勺，皮色酱红油亮。关火后别急着出锅，让肘子在余温中浸十分钟，这样肉质更松软，入口即化，连骨头都透着酱香。吃时可整只上桌，也可拆骨切块，配一碟醋蒜汁解腻，最地道。
正文完
