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狼山鸡是南通地方良种，体格健壮，肉质紧实，鲜味足，是本地人待客的硬菜。做这道菜，讲究的是耐心和火候，做法不复杂，但每一步都得用心。
先选一只两年左右的母鸡，杀好洗净，斩成麻将大小的块。别急着下锅，冷水里泡半小时，把血水逼出来，这样烧出来才没有腥气。捞起沥干，准备几片生姜、一段葱结，还有一小把干辣椒，不能吃辣就少放。
起锅烧油，油温七成热，下姜片葱结爆香，接着倒入鸡块，大火翻炒。炒到鸡皮微微发黄、油脂渗出来，这时候烹入一勺黄酒，酒香一激，腥味全跑掉了。然后加生抽、老抽各一勺，老抽别多，调色用，翻炒均匀，让每块鸡肉都裹上酱色。
接着倒开水，没过鸡块，大火烧开转小火，盖上盖子焖四十分钟。中途别老揭盖子，让热气在锅里循环。等到汤汁收去一半，加盐和少许白糖提鲜，再翻动几下，开大火收汁。看到汤汁浓稠，挂在鸡肉上，油亮亮的，就可以出锅了。
装盘后撒一把青蒜段，红亮亮的鸡肉衬着翠绿，香气扑鼻。咬一口，皮弹肉嫩，骨髓里都透着鲜味。配一碗白米饭，汤汁拌饭，能多吃两碗。这道菜，吃的就是原汁原味的乡土气，南通人家里逢年过节，总少不了这一锅。
正文完
