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苏州相城一带，农家逢年过节总少不了一道稻草扎肉。这菜看着粗犷，吃起来却讲究，关键就在那几根不起眼的稻草上。
做扎肉，得挑带皮的五花三层，切成巴掌大的方块。肉要新鲜，冷水里浸个把钟头，逼出血水。真正的功夫在绑扎上——取晒干的稻草，要那种韧性足的晚稻草，先用热水泡软，再仔细缠在肉块上，横竖各绕几道，打个死结。这稻草不只是捆绳，煮的时候会渗出一股清冽的草香，还能让肉块在长时间炖煮中保持形状不散。
绑好的肉块先下锅焯水，撇净浮沫。然后起油锅，下冰糖炒出琥珀色糖色，把肉块放进去滚匀，加黄酒、生抽、老抽、姜片、葱结，再倒热水没过肉面。火候是关键，先大火烧开，转最小火，盖上锅盖焖足两个时辰。期间不要频繁掀盖，让稻草的香气慢慢渗进肉里。
炖到筷子能轻松戳透肉皮，汤汁收得浓稠发亮时，就可以出锅了。剪开稻草的瞬间，热气裹着草香扑鼻而来。肉皮红亮如琥珀，肥肉入口即化，瘦肉酥而不柴，最妙是那股稻草的清香，解了油腻，又添了几分田野气息。吃的时候要连皮带肉一起咬，配上一碗白米饭，汤汁拌饭，连吃两碗都不够。
这道菜急不得，慢火细炖才见真味。相城人做了一辈子，讲究的就是这分耐心。
正文完
