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苏州人爱吃面，一碗苏式汤面，汤清面细，是刻在骨子里的讲究。做这碗面，功夫全在汤头和浇头里，急不得，也省不得。
先说汤。正宗苏式面讲究“吊汤”，用鳝骨、猪骨、鸡架，再加几片火腿，冷水下锅，大火烧开撇净浮沫，转小火慢熬至少两三个小时。这汤要清而不寡，鲜而不腻，最后用细网筛滤两遍，汤色透亮如琥珀，才算成了底子。有些人家还会加一小把虾籽，提鲜更灵。
面条要用细的碱水面，机器压得紧实，下锅水要宽，滚水下，一沸就捞，讲究“硬一点”，不能烂。捞出面条，在碗里码得整整齐齐，像梳过头一样，这叫“观音斗”。
浇头是灵魂。最经典的焖肉，选五花肉加酱油、糖、黄酒慢煨两小时，肉酥皮糯，浸在汤里化开一层油花。还有爆鱼，青鱼块炸透再卤，甜咸入味。素浇头里，香菇、笋片、面筋一起烧，也够鲜。
最后，碗底放一小勺猪油，一撮葱花，浇上滚烫的清汤，面条入碗，盖浇头，趁热吃。先喝口汤，鲜得眉毛掉；再夹一筷面，筋道爽滑；最后咬一口焖肉，满嘴油香。这碗面，吃得就是这份从容和精细。
正文完
