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芝麻油能不能做凉拌菜？答案再肯定不过——不仅能，而且在很多经典凉菜里，它才是风味的灵魂。只不过，不少人把芝麻油和香油混为一谈，用错了时机，反而觉得味道发苦或不香，这才生出疑问。
市面上常见的芝麻油大致分两类：一种是冷压或小磨工艺制成的香油，香气浓郁，稍微加热就飘香满屋；另一种是精炼芝麻油，色泽清亮，气味清淡，耐热性好。我们平时说“拌凉菜要用香油”，指的正是前者。它几乎不需要加热，靠着生油的醇厚坚果香，就能把黄瓜、木耳、鸡丝这类清淡食材的风味托起来。但正因为香气物质活泼，香油非常怕高温和久放，最怕的就是凉菜里先放了香油再浇滚油，香味一下就散掉，只剩一股油哈味。所以凉拌菜上用香油，最好是菜拌好、调味汁调匀后，临上桌前再淋入，轻轻翻拌，吃的是那层浮头的鲜香。
也有少数人用精炼芝麻油拌菜，图它油质稳定、不抢味。比如一些荤素搭配的大拌菜，或者需要提前入味的冷盘，用精炼芝麻油打底，再补一点香油提气，层次更分明。至于能不能直接用炒过菜的熟芝麻油来凉拌，那得看油温——高温反复加热过的芝麻油，香味早已损失殆尽，还可能产生焦糊味，拌进凉菜只会画蛇添足。
还有一点常被忽略：纯芝麻油的香气很霸道，量不能贪多。一小勺就能覆盖整盘菜，多了反而腻口，甚至压过食材本身的味道。所谓的“专业感”，不过就是明白什么油、在什么火候、以什么分量出现——凉拌菜里，芝麻油是来画龙点睛的，不是来唱独角戏的。用得恰到好处，一口吃下去，芝麻香从舌尖散开，青菜还是青菜，豆腐 还是 豆腐，但滋味已经大不一样了。
