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苏州吴中藏书一带，红烧羊肉是入了冬的念想。街巷里飘起那股子甜香混着肉香时，就知道时候到了。这菜看着粗犷，实则讲究，火候、糖色、时间，一样都急不得。
选料是第一关。要挑本地散养的山羊，以一年半左右的公羊为上，膻味轻，肉质紧实。宰杀后切成三指宽的方块，不能太小，否则烧久了容易散烂。冷水下锅，慢慢烧开，撇净浮沫，这一步去腥的关键在于耐心，沫子不撇干净，后头汤就浊了。
焯好水的羊肉捞出，沥干。锅里下菜籽油，烧热后丢几片老姜爆香，再把羊肉倒进去翻炒，待肉块表面微微发黄，边缘有点焦香，就可以下料了。黄酒要舍得放，沿着锅边淋下去，激出香气，接着加生抽、老抽，老抽只为上色，不必多。然后倒入开水，没过羊肉，丢几段葱结，放两颗八角、一小片桂皮，再抓一小撮冰糖进去——这是苏州风味的底子，甜要甜得含蓄，不能齁。
盖上锅盖，小火焖烧。大约一个小时后，拿筷子戳一下肉皮，能轻松扎透便是时候。这时转大火收汁，一边收一边用铲子轻轻翻动，让汤汁均匀裹在肉块上。汤汁收得浓稠油亮，像一层琥珀色的蜜糖，便成了。起锅前撒一把青蒜叶，趁着热气端上桌，肉烂而不碎，肥的部分入口即化，瘦的丝丝分明，甜咸交织，就着一碗白米饭，最是妥帖。
正文完
