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苏州吴江的清炒香青菜，是本地人餐桌上最寻常也最见功力的一道时令菜。它不像名菜那般繁复，却讲究食材与火候的纯粹配合。要做得好，关键在于“选”和“快”。
先说选材。吴江本地的香青菜，叶片深绿，叶脉清晰，菜梗细长且脆嫩。买回后，不要用刀切，用手将叶片整片摘下，老梗和枯叶去掉，用清水反复冲洗，特别是叶背的泥沙。洗净后一定要沥干水分，可用厨房纸轻轻吸去表面水珠，这一步很要紧，水多了下锅会变成“煮菜”，少了那股镬气。
接着是备料。几瓣蒜拍碎，切成粗末。炒锅烧热，倒入比平时炒菜稍多一点的菜籽油，油要烧到微微冒烟，这是苏州本地师傅惯用的“热锅凉油”变体——油温高了，菜才脆。
油热后，先下蒜末爆香，几秒钟闻到蒜香，立刻将整盆香青菜倒入锅中。这时火要开到最大，只听“刺啦”一声，叶片迅速塌软。快速翻炒，让每一片叶子都裹上油光。大约三十秒后，沿锅边淋入一勺滚烫的开水，这叫“激水”，能让菜梗迅速熟透而保持脆爽。
最后调味只需盐和一点点白糖提鲜。盐要撒得均匀，糖只放小指甲盖那么一点，吃不出甜味，只为中和菜叶的微涩。再快速颠锅十几下，看菜叶颜色变得深绿油亮，梗子半透明，立刻关火出锅。整个过程从下锅到装盘，不超过两分钟。
装盘后的香青菜，碧绿生青，汤汁极少，入口是清甜脆嫩，带着菜籽油特有的香气。配一碗白粥或是一碗米饭，都是极妥帖的。这道菜没有固定配方，全凭手感，多做几次，自然能把握住那个“刚好”的瞬间。
正文完
