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烫皮这东西，听着简单，做起来却是个细致活儿。我头一回做的时候，手忙脚乱，米浆不是稠了就是稀了，蒸出来的皮子厚薄不均，口感差得远。后来跟着老家亲戚学了几天，才算摸到点门道。
先说米浆。得选陈年早稻米，新米黏性太大，做出来发粘，不筋道。米要提前泡上三四个钟头，泡到手指一捻就碎的程度。泡好的米沥干水，加清水磨浆，水别一次加足，分几次慢慢调。磨好的浆要能挂住勺背，缓缓流下，像浓稠的酸奶那样。
接下来是蒸。锅里水烧开，蒸屉铺上湿纱布，舀一勺米浆倒进去，手腕一转，让浆均匀铺满整个盘底。厚薄全凭手感，太厚了发硬，太薄了容易破。盖上锅盖，大火蒸两分钟左右，看到米浆表面鼓起大泡，就熟了。揭开锅盖，整张烫皮像块白玉，透着光。
出锅讲究趁热揭。用竹片沿着边缘轻轻划一圈，再一掀，整张皮完整地落在案板上。这时候可以抹一层熟油防粘，也可以直接卷起来切段。
至于吃法，最简单的就是蘸酱。酱油、蒜末、辣椒油一调，酸辣开胃。讲究点的，炒着吃——切宽的条，下油锅跟青菜、肉丝一起爆炒，镬气十足。还有一种吃法是卷馅，烫皮摊开，铺上炒好的咸菜肉末，卷成条，再切成段，一口一个，满嘴香。
做烫皮急不得，每一步都得耐心。火候、厚薄、时间，都得靠一次次试。做得多了，手上有数，自然就好吃了。
正文完
