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甜面酱当然可以用来做烤鸭酱，而且它是制作正宗 北京烤鸭 蘸酱的核心原料。不过，直接使用从超市买回来的甜面酱，味道往往过于咸涩，质地也太稠，与烤鸭店里那种细腻回甘、泛着油润光泽的酱料相差甚远。这中间的差距，就在于一个“熬”的步骤。
纯甜面酱的主要原料是面粉，经发酵后咸味突出，甜味含蓄。直接蘸食，酱的生涩感会抢走鸭肉的香气。要想还原烤鸭酱的风味，必须对它进行二次加工。方法其实很简单：取适量甜面酱放入小碗，加入一两勺白糖来提升甜度，再淋入几勺香油，既能增加香气，也能让酱体变得顺滑。将混合物充分搅匀后，上锅隔水蒸或小火慢熬十分钟左右，期间不断搅拌，直到糖完全融化，酱色变得油亮深红，质地如稀蜜般流动即可。冷却后，还可以根据个人喜好拌入一点炒熟的白芝麻，丰富口感。
经过这样处理的甜面酱，咸甜达到了完美平衡，涩味消失，取而代之的是温润醇厚的酱香。用它搭配刚出炉的烤鸭，薄薄的荷叶饼上抹一抹，再夹上酥脆的鸭皮、嫩滑的鸭肉，辅以葱丝和黄瓜条，一口咬下，酱的甜香完美中和了油脂，衬托出鸭肉的本味。所以，别再怀疑甜面酱的能力，它本身就是烤鸭酱的灵魂底色，差的只是你厨房里那十几分钟的小小魔法。
正文完
