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说起陕南腊肉，那可是秦岭山里人家烟火气里最实在的念想。每年冬至前后，家家户户屋檐下挂起油亮亮的肉条，风一吹，那股子松柏香混着肉香，隔老远就能把人肚里的馋虫勾出来。做这腊肉，讲究的是“慢工出细活”，一点急不得。
头一步是选肉。上好的五花肉或后腿肉，肥瘦相间，皮要厚实，肉要新鲜。买回来不用洗，直接用粗盐抹匀，再撒上一把花椒、八角、桂皮揉搓，让盐味渗进肉纹里。腌上四五天，每天翻动一次，等肉色变得暗红，盐水也浸透了，才算腌好。
接着是晾。腌好的肉用麻绳穿起来，挂在通风的屋檐下，让冬天的冷风把表面的水分收干。这一步不能见太阳，阴干最好，肉皮会慢慢绷紧，泛出琥珀色的光泽。
最要紧的是熏。陕南人熏肉不用急火，用的是柏树枝、松针，再加点橘子皮、茶叶，搁在铁桶里暗火慢燃。肉吊在桶上方，离火半尺来高，烟气袅袅地往上钻。熏上三天三夜，中途要翻面，让每一寸肉都染上那股清冽的草木香。熏好的腊肉，表皮黑亮，切开却是红润透亮，肥肉晶莹如冻，瘦肉绯红似霞。
吃的时候，取一块温水泡软，切成薄片，配蒜苗、干辣椒爆炒，或者搁在米饭上蒸透，油脂渗进米粒里，香得能多吃两碗。这腊肉，存的是山里的风，松柏的烟，还有一整个冬天的踏实。
正文完
