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天桥滑肉
天桥下的老巷子，总藏着些让人惦记的味道。滑肉便是其中一味。它不像红烧肉那般浓油赤酱，也不似粉蒸肉那样裹着厚实的米粉，滑肉讲究的是那口滑嫩与清鲜。
做滑肉，选料最是关键。得用猪前腿的梅花肉，肥瘦相间，筋膜极少。切作薄片，再用刀背轻轻拍松，让肉的纤维松散开来。腌渍的料汁里，姜末、葱段、少许盐和料酒是必不可少的，若再添上一点蛋清和生粉，那便是滑肉滑嫩的要诀。肉片在料汁里抓匀，静置上半个时辰，让滋味沁进去。
烧滑肉，汤底也是见功夫的。取几根棒骨，熬出奶白的浓汤来，撇去浮油，只留那清亮鲜美的底子。待汤滚沸，将腌好的肉片一片片滑入锅中。肉片入汤，瞬间由粉转白，在翻滚的汤里轻轻舒展开来，像一朵朵初绽的白玉兰。这时不能大火猛煮，须得转为中火，看着肉片在汤中浮沉，由透亮转为粉白，那便是熟了。
起锅前，撒上一把翠绿的葱花和些许白胡椒粉，点几滴香油，那香气便活泛起来。滑肉滑嫩，入口即化，却又带着些许嚼劲；汤色清亮，鲜而不腻，一碗下肚，暖意从胃里缓缓漾开，让人忍不住想起儿时，天桥下那口冒着热气的大铁锅，和外婆手边那把长柄木勺。岁月流转，桥拆了又建，巷子变了模样，可那碗滑肉的味道，却始终盘桓在记忆深处，成了游子心头最柔软的牵挂。
正文完
