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吴起剁荞面，是陕北人饭桌上离不开的一碗面。做法看着简单，但每一道工序都有讲究，少了哪一步都不对味。
先说和面。荞面要选当年的新面，粗细适中，不能用陈面，否则发苦。盆里倒面粉，加一点盐水，水要分次加，边加边用筷子搅。荞面不像白面那么有筋性，所以水不能太多，不然软塌塌剁不成形。搅成絮状后，下手揉，揉到盆光、手光、面光，盖上湿布醒二十分钟。这一步偷懒不得，醒过的面才柔韧。
醒面的空档备臊子。羊肉切小丁，肥瘦分开。锅里放羊油，化开后下肥丁煸出油，再放瘦丁炒变色，加葱姜蒜、干辣椒段，炒出香味。倒黄酒、生抽，加足量开水，放几粒花椒和一点地椒叶——这是吴起人提味的关键。小火慢炖四十分钟，汤要宽，面才有滋味。
面醒好了，案板上撒干荞面，把面团擀成半厘米厚的圆饼。剁面刀是特制的，宽刃、双柄，双手握住刀柄，从面饼一头开始，手腕用力，刀起刀落，剁成均匀的细条。剁的时候要快，刀要稳，面才不会粘在一起。剁好的面抖散，撒点干粉防粘。
烧一锅开水，水滚了下面，用筷子轻轻拨散，煮到面条浮起，再点一次凉水，等水再开就捞。碗底放香菜、葱花，舀一勺滚烫的羊肉臊子连汤带肉浇上去，最后淋一勺油泼辣子。荞面筋道，吸饱了羊肉汤的鲜香，辣子香而不燥，一碗下肚，浑身舒坦。
这面讲究现剁现煮，放久了就坨。所以吴起人吃剁荞面，都是现做现吃，图的就是那口锅气。
正文完
