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仙沟牛肉，是海南定安一带流传许久的做法，讲究的是鲜、脆、嫩，不靠重料抢味，吃的是牛肉本身的甜。这道菜看着简单，火候和步骤却马虎不得。
第一步选肉。一定要挑当天宰杀的新鲜黄牛，尤其要选牛后腿的瘦肉，带着些微筋膜最好，切出来才有嚼头。买回后别急着切，整块用清水冲净血水，再用厨房纸吸干表面水分，这样下锅时不至于出水。
第二步切片。这是最关键的一环。牛肉要逆着纹路切，刀口与肉的纤维呈垂直角度，厚度控制在两毫米左右，太薄易老，太厚咬不动。切好后放入大碗，加少许盐、一勺生抽、半勺蚝油，再抓进一把红薯淀粉，淋两勺清水，顺着一个方向搅打上劲，直到牛肉表面发黏，静置腌十五分钟。这一步是为了让牛肉吃足水分，锁住鲜味。
第三步爆炒。锅要烧到冒烟，倒进比平时多一倍的食用油，油温八成热时，下姜丝、蒜片和几个干辣椒段爆香，紧接着迅速铺入腌好的牛肉，用锅铲快速划散，全程大火。看到牛肉边缘微微卷起、肉色由红转粉时，立即沿锅边淋入一勺黄酒，再撒一把葱花和香菜段，翻两下就出锅。从入锅到装盘，整个炒制过程不超过四十秒，多一秒肉就老了。
装盘后趁热吃，牛肉入口先是脆弹，咬开又有汁水渗出，配一碗白米饭最是相宜。这道菜的精髓就在于“快”和“准”，火候到了，牛肉自然鲜甜。如果家里有砂锅，也可以把炒好的牛肉移入预热的砂锅中，盖上盖焖半分钟，底下的汤汁咕嘟作响，又是另一番风味。
正文完
